1. Süt Alımı ve Ön İşlemler
Süt Kalitesi: Taze, yüksek kaliteli süt tercih edilir. Süt mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulur.
Sütün Standartlaştırılması: Sütün yağ ve kuru madde oranı, labne üretimine uygun seviyelere getirilir.
Süt Filtrasyonu: Yabancı maddelerden arındırmak için süt, filtrelerden geçirilir.
Homojenizasyon: Sütün yağ globüllerinin homojen dağılımını sağlamak için yaklaşık 150-200 bar basınçta homojenizasyon yapılır. Bu işlem, peynire kremsi bir doku kazandırır.

2. Pastörizasyon
Amaç: Sütü zararlı mikroorganizmalardan arındırmak ve ürünün raf ömrünü uzatmak.
Sıcaklık ve Süre: Süt genellikle 85-90°C’de 5-10 dakika boyunca pastörize edilir. Bu işlem aynı zamanda proteinlerin denatürasyonunu sağlayarak kıvam artırıcı bir etki oluşturur.

3. Kültürleme
Starter Kültürlerin Eklenmesi: Pastörize edilen süt, 43-45°C’ye soğutulduktan sonra probiyotik bakteriler (örneğin Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) eklenir. Bu bakteriler, laktik asit üretimini başlatarak pH’ı düşürür ve sütü jelimsi bir kıvama getirir.
İnkübasyon: Kültür eklenmiş süt 4-6 saat boyunca sabit sıcaklıkta (43-45°C) inkübe edilir. pH genellikle 4.6-4.8 seviyesine düştüğünde fermantasyon tamamlanır.

4. Süzme İşlemi
Süzme Yöntemleri:
Torba Yöntemi: Geleneksel yöntemdir. Peynir altı suyunun ayrılması için karışım bez torbalarda süzülür.
Modern Yöntemler: Santrifüj veya ultrafiltrasyon sistemleri kullanılarak peynir altı suyu ayrılır. Bu yöntemler, üretimde zaman tasarrufu ve homojen kalite sağlar.
Kıvam Ayarı: Süzme işlemi sırasında ürünün kıvamı ve kuru madde oranı kontrol edilir. Genellikle %20-25 kuru madde içeriği hedeflenir.

5. Tuzlama
Tuz Eklenmesi: Süzme sonrası ürün belirli bir oranda tuz ile karıştırılır. Tuzlama, lezzet artırıcı ve koruyucu bir işlemdir.
Tuz Oranı: Genellikle %0.5-1 oranında tuz kullanılır.

6. Homojenizasyon ve Ambalajlama
Homojenizasyon: Pürüzsüz ve kremsi bir doku elde etmek için ürün düşük basınçta tekrar homojenize edilir.
Ambalajlama: Ürün, oksijen geçirgenliği düşük steril ambalajlarda paketlenir. Ambalajlama sırasında aseptik koşullar sağlanır.
Paketleme Malzemesi: Ürünün ışık ve hava ile temasını önleyecek şekilde tasarlanmış plastik veya alüminyum bazlı kaplar tercih edilir.

7. Depolama ve Dağıtım
Depolama: Labne peyniri genellikle 4°C’de soğuk hava depolarında saklanır.
Raf Ömrü: Ürünün fermantasyon ve hijyen koşullarına bağlı olarak raf ömrü 4-6 hafta arasında değişir.
Üretim Sürecinde Dikkat Edilmesi Gerekenler
Hijyen: Tüm ekipman ve yüzeyler hijyen standartlarına uygun şekilde temizlenmeli ve sterilize edilmelidir.
pH Kontrolü: pH, fermantasyon sürecinde sürekli izlenmeli ve istenen aralıkta tutulmalıdır.
Sıcaklık ve Süre Kontrolü: Hem pastörizasyon hem de inkübasyon süreçlerinde sıcaklık ve süre doğru ayarlanmalıdır.
Kıvam: Nihai ürünün kremsi bir yapıya sahip olması için süzme ve homojenizasyon süreçleri özenle yönetilmelidir.
Bu süreçler modern teknolojilerle optimize edilerek, enerji tasarrufu ve sürdürülebilirlik hedefleriyle birleştirilebilir.